⏱️ Receita em Resumo

Tempo Total: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Médio

O pastel de choclo é um dos pratos mais tradicionais do Chile, e não tem nada a ver com o pastel frito brasileiro. Ele é uma espécie de torta assada: no fundo vai o pino, um refogado de carne moída com muita cebola, cominho e páprica, com ovo cozido, azeitona preta e uva-passa; por cima, uma camada grossa de creme de milho verde batido com manjericão, polvilhada com açúcar e gratinada no forno até caramelizar. No Chile, ele é servido em tigelas de barro, principalmente no verão, época do milho fresco.

As dúvidas mais comuns são o que é exatamente o pastel de choclo, como acertar o ponto do creme de milho para ele não ficar ralo e se dá para fazer com milho de lata. Abaixo você encontra a receita completa e o passo a passo de cada camada.

Por Que Você Vai Amar Esta Receita

O contraste é o charme do prato: carne bem temperada embaixo e creme de milho levemente doce e gratinado por cima.
É um prato completo, que vai à mesa na própria travessa e serve 6 pessoas.
Dá para fazer com milho verde fresco ou de lata, e montar em travessa única ou em porções individuais.
É uma ótima forma de conhecer a culinária chilena sem ingredientes difíceis de encontrar.

O Que É o Pastel de Choclo

Choclo é o nome do milho verde no Chile e em outros países andinos, e pastel, nesse caso, quer dizer algo parecido com torta ou empadão. O prato tem três partes: o pino (refogado de carne moída com cebola), os complementos (ovo cozido, azeitona preta, uva-passa e, em muitas casas, frango) e a pastelera, o creme de milho com manjericão que cobre tudo. O açúcar polvilhado por cima carameliza no forno e forma uma casquinha dourada.

Ingredientes para o Pastel de Choclo

Pino (recheio de carne)

500 g de carne moída (patinho ou acém)
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de orégano seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Montagem

300 g de frango cozido e desfiado (opcional)
3 ovos cozidos cortados em quatro
12 azeitonas pretas
1/3 de xícara de uvas-passas

Pastelera (creme de milho)

5 xícaras de milho verde (de 6 a 7 espigas debulhadas ou 3 latas escorridas)
1/2 xícara de leite
10 folhas de manjericão fresco
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
2 colheres de sopa de açúcar para polvilhar

Utensílios Usados na Receita

Faca e tábua de corte – para picar a cebola e o alho, debulhar o milho e cortar os ovos (pino e montagem)
Frigideira grande – para refogar a cebola e cozinhar a carne do pino (passo 1)
Liquidificador ou processador – para bater o milho com o leite e o manjericão (passo 2)
Panela média – para cozinhar a pastelera até engrossar (passo 3)
Colher de pau – para mexer o pino e a pastelera sem parar (passos 1 e 3)
Refratário médio ou tigelas de barro – para montar e assar no forno (passos 4 a 6)

Modo de Preparo

Prepare o pino: aqueça o óleo na frigideira, refogue a cebola em fogo médio por cerca de 10 minutos, até ficar bem macia, e junte o alho. Acrescente a carne moída e mexa até dourar, soltando os pedaços. Tempere com cominho, páprica, orégano, sal e pimenta e cozinhe até secar o líquido. Reserve.
Prepare o creme de milho: no liquidificador, bata o milho com o leite e as folhas de manjericão até virar um creme grosso, ainda com um pouco de textura.
Em uma panela, derreta a manteiga, junte o creme de milho, o sal e a colher de chá de açúcar e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por 10 a 15 minutos, até engrossar e começar a soltar do fundo da panela.
Preaqueça o forno a 200 °C. Espalhe o pino no fundo de um refratário médio (ou divida em tigelas de barro) e distribua por cima o frango, os ovos cozidos, as azeitonas e as passas.
Cubra tudo com a pastelera, alise com a colher e polvilhe as 2 colheres de sopa de açúcar por toda a superfície.
Leve ao forno por 30 a 40 minutos, até a superfície ficar dourada e caramelizada. Deixe descansar 10 minutos antes de servir.

Segredos Para Acertar

Cebola em quantidade e bem refogada: no pino chileno, ela é quase metade do recheio e dá a doçura que equilibra o cominho.
Cozinhe o pino até secar. Recheio molhado deixa a pastelera rala e o prato aguado.
A pastelera está no ponto quando fica grossa e solta do fundo da panela, como um mingau firme. Rala, ela afunda no recheio.
Não pule o manjericão: é ele que dá o perfume característico do creme de milho.
O açúcar por cima não é enfeite. Ele carameliza no forno e forma a casquinha dourada que contrasta com o recheio salgado.

Erros Mais Comuns (e Como Evitar)

Creme de milho ralo, que afunda: pouco tempo de panela. Cozinhe até engrossar e soltar do fundo.
Prato aguado: pino com caldo. Deixe o líquido da carne secar antes de montar.
Superfície pálida: faltou açúcar ou forno fraco. Polvilhe o açúcar e use forno a 200 °C; se precisar, ligue o grill nos minutos finais.
Recheio sem graça: pouca cebola ou tempero. Use as duas cebolas e não economize no cominho e na páprica.

Variações e Como Servir

Sem frango: o pino com ovo, azeitona e passas já é a versão mais comum em muitas casas.
Sem passas: para quem não gosta do doce no salgado, é só tirar. O prato continua tradicional.
Individual: monte em tigelinhas de barro ou ramequins, como nos restaurantes chilenos.

No Chile, ele é servido com uma salada de tomate com cebola, a ensalada chilena.

Como Armazenar

Guarde na geladeira, coberto, por até 3 dias. Para reaquecer, leve ao forno até esquentar por dentro. Também dá para congelar já assado, em porções, por até 2 meses; descongele na geladeira antes de aquecer.

Perguntas Frequentes

“O que é pastel de choclo?“

É um prato chileno assado: refogado de carne moída com cebola, ovo cozido, azeitona e uva-passa, coberto por creme de milho verde com manjericão e gratinado com açúcar.

“Pastel de choclo é um pastel frito?“

Não. Apesar do nome, ele não tem massa nem é frito. Pastel, ali, quer dizer algo como torta ou empadão, e choclo é o milho verde.

“Posso usar milho de lata?“

Pode. Use 3 latas bem escorridas. O milho fresco deixa o creme mais perfumado, mas o de lata funciona muito bem.

“Posso fazer sem uva-passa?“

Pode. A passa é tradicional, mas é comum ser deixada de fora. O prato continua com o mesmo espírito.

“Posso preparar com antecedência?“

Pode. Monte o prato, cubra e deixe na geladeira por até 1 dia. Polvilhe o açúcar só na hora de levar ao forno.

Considerações Finais

O pastel de choclo fica autêntico quando a cebola é bem refogada no pino, o creme de milho cozinha até engrossar e o açúcar por cima carameliza no forno. Com a carne temperada embaixo e o milho doce por cima, ele é um prato completo e diferente para variar o almoço. Prepare e conte nos comentários se você serviu com ou sem uva-passa.