⏱️ Receita em Resumo

Tempo Total: 2 horas (mais 4 horas de marinada)
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: Médio

O lombo ao molho madeira é um lombo suíno marinado em alho, limão e vinho branco, assado coberto e depois dourado no forno, servido em fatias com um molho de champignon, vinho madeira e o próprio caldo da assadeira. Fica pronto em cerca de 2 horas de forno e fogão, com a carne suculenta por dentro e o molho brilhante e encorpado. É um clássico de almoço de domingo e da ceia de Natal.

As dúvidas mais comuns são como evitar que o lombo fique seco, quanto tempo deixar no forno e como engrossar o molho madeira sem empelotar. Abaixo você encontra a receita completa e o que resolve cada uma delas.

Por Que Você Vai Amar Esta Receita

A marinada com vinho e limão deixa a carne temperada por dentro, e não só na casca.
Assar coberto e depois descoberto garante lombo macio por dentro e dourado por fora.
O molho aproveita o caldo da assadeira, então tem o sabor da própria carne.
Rende 8 porções e é fácil de fatiar, ótimo para servir muita gente na ceia ou no almoço de família.

Ingredientes do Lombo ao Molho Madeira

Para o lombo:

1 peça de lombo suíno (cerca de 1,5 kg)
4 dentes de alho amassados
Suco de 1 limão
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino a gosto
1 folha de louro
2 ramos de alecrim

Para o molho madeira:

2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média picada
200 g de champignon fatiado
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de vinho madeira (ou vinho tinto seco)
1 xícara (chá) de caldo de carne
1 colher (sopa) de extrato de tomate
O caldo que se formar na assadeira
Salsinha picada para finalizar

Utensílios Usados na Receita

GarfoPara furar o lombo e o tempero penetrar (passo 1)Ver preço
Tigela grande ou saco de marinarPara deixar o lombo marinando na geladeira (passo 1)Ver preço
GeladeiraOnde o lombo descansa na marinada (passo 1)Ver preço
AssadeiraOnde o lombo assa com a marinada (passos 2 e 3)Ver preço
Papel-alumínioPara cobrir o lombo na primeira hora e no descanso (passos 2 e 4)Ver preço
FornoPara assar o lombo a 200 °C (passos 2 e 3)Ver preço
Pincel culinário ou colherPara regar o lombo com o caldo da assadeira (passo 3)Ver preço
Termômetro culinárioPara conferir os 63 °C no centro da carne (passo 3)Ver preço
Tábua de corte e faca afiadaPara o descanso e para fatiar o lombo (passos 4 e 8)Ver preço
Peneira ou escorredorPara coar o caldo da assadeira (passo 4)Ver preço
Panela ou frigideiraPara fazer o molho madeira (passos 5 a 7)Ver preço
Colher de pauPara mexer o molho sem empelotar (passos 5 a 7)Ver preço

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Modo de Preparo

Fure o lombo com um garfo e tempere com o alho, o suco de limão, o vinho branco, o azeite, o sal, a pimenta, o louro e o alecrim. Cubra e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro, virando na metade do tempo.
Preaqueça o forno a 200 °C. Coloque o lombo em uma assadeira com toda a marinada, cubra com papel-alumínio e asse por 1 hora.
Retire o papel-alumínio, regue o lombo com o caldo da assadeira e asse por mais 30 a 40 minutos, até dourar, regando a cada 15 minutos. Se tiver termômetro, o centro da carne deve chegar a 63 °C.
Retire do forno, passe o lombo para uma tábua, cubra sem apertar com papel-alumínio e deixe descansar por 10 minutos. Coe o caldo da assadeira e reserve.
Para o molho, derreta a manteiga em uma panela, refogue a cebola até ficar transparente, junte o champignon e refogue por 3 minutos.
Polvilhe a farinha de trigo e mexa por 1 minuto. Junte o vinho madeira e deixe o álcool evaporar por 2 minutos.
Acrescente o caldo de carne, o extrato de tomate e o caldo reservado da assadeira. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por 8 a 10 minutos, até o molho engrossar e cobrir as costas da colher. Acerte o sal.
Corte o lombo em fatias de 1 cm, cubra com o molho madeira e finalize com a salsinha.

Tempo de preparo: Cerca de 2 horas entre forno e fogão, mais o tempo da marinada.

Utensílios que usamos nesta receita

Pincel culinário ou colher

Para regar o lombo com o caldo da assadeira

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Termômetro culinário

Para conferir os 63 °C no centro da carne

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Tábua de corte e faca afiada

Para o descanso e para fatiar o lombo

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Segredos Para Acertar

Marine de um dia para o outro sempre que puder. Assim, o tempero chega ao centro da peça e a carne fica mais macia.
Asse coberto na primeira hora, porque o vapor preso no papel-alumínio impede que o lombo resseque.
Regue a carne com o caldo da assadeira a cada 15 minutos na parte descoberta. Dessa forma, ela doura por igual sem secar.
Respeite os 10 minutos de descanso antes de fatiar, já que é nesse tempo que o suco volta para as fibras da carne.
Por fim, coloque a farinha antes dos líquidos e mexa bem, o que evita que o molho empelote.

⚠️Erros Mais Comuns (e Como Evitar)

Lombo seco: passou do ponto ou foi assado descoberto o tempo todo. Asse coberto na primeira hora e retire quando o centro chegar a 63 °C.
Carne sem gosto por dentro: a marinada foi curta. Deixe pelo menos 4 horas, ou a noite inteira, na geladeira.
Molho ralo: faltou tempo no fogo. Cozinhe em fogo baixo até cobrir as costas da colher.
Molho empelotado: a farinha entrou direto no líquido. Misture a farinha na manteiga com a cebola antes de juntar o vinho e o caldo.
Fatias desmanchando: o lombo foi cortado quente demais. Deixe descansar 10 minutos e use faca bem afiada.

Variações e Como Servir

Sem álcool: troque o vinho madeira por suco de uva integral com 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto.
Com bacon: refogue 100 g de bacon em cubos antes da cebola para um molho mais defumado.
Com mostarda: acrescente 1 colher (sopa) de mostarda à marinada para um toque levemente picante.
Com batatas: espalhe batatas em rodelas ao redor do lombo na assadeira, para assar no mesmo caldo.

Sirva as fatias cobertas com bastante molho, acompanhadas de arroz branco, purê de batata e uma salada verde. Na ceia de Natal, combina muito com uma farofa de bacon e cebola úmida e crocante ao lado.

Como Armazenar

Guarde o lombo fatiado e o molho em potes separados, bem fechados, por até 3 dias na geladeira. Também dá para congelar por até 3 meses, já com o molho por cima, em pote próprio para freezer. Para reaquecer, coloque as fatias com o molho numa assadeira coberta com papel-alumínio e leve ao forno a 180 °C por 15 minutos, assim a carne não resseca.

Perguntas Frequentes

“Como fazer o lombo não ficar seco?“

Marine por pelo menos 4 horas, asse coberto com papel-alumínio na primeira hora e retire do forno quando o centro chegar a 63 °C. Depois, deixe descansar 10 minutos antes de fatiar.

“Quanto tempo o lombo suíno leva no forno?“

Uma peça de cerca de 1,5 kg leva 1 hora coberta a 200 °C e mais 30 a 40 minutos descoberta. Peças maiores pedem uns 20 minutos a mais por quilo.

“Dá para fazer molho madeira sem vinho?“

Dá. Troque o vinho madeira por suco de uva integral com um pouco de vinagre de vinho tinto. O molho fica com cor e sabor parecidos, só sem o álcool.

“Como engrossar o molho madeira?“

Refogue a farinha de trigo na manteiga antes dos líquidos e cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos. Se ainda estiver ralo, deixe reduzir mais alguns minutos, mexendo.

“Posso preparar o lombo na véspera da ceia?“

Pode. Asse no dia anterior, guarde fatiado na geladeira e faça o molho na hora. Depois, reaqueça as fatias cobertas no forno e sirva com o molho quente.

Considerações Finais

O lombo ao molho madeira fica suculento quando você marina com antecedência, assa coberto na primeira hora, rega durante a parte descoberta e respeita o descanso antes de fatiar. O molho, feito com o caldo da própria assadeira, fecha o prato com sabor de festa. Se quiser outra opção de lombo para a ceia, veja também o lombo de porco recheado com queijo e bacon. Depois, conte nos comentários como ficou o seu.