⏱️ Receita em Resumo

Tempo Total: 2 horas de preparo (mais 24 horas de dessalgue)
Rendimento: 8 fatias
Dificuldade: Médio

A torta de bacalhau tradicional é feita com massa amanteigada pré-assada e recheio de bacalhau refogado com cebola, tomate, pimentão e azeitonas, ligado com ovos e creme de leite. A massa fica crocante por baixo e o recheio cremoso e firme, sem molhar o fundo. É um prato de ocasião que combina com o almoço de domingo, a ceia de Natal e a Páscoa.

As dúvidas mais comuns são como evitar a massa encharcada, como acertar o sal do bacalhau e quanto tempo deixar de molho. Abaixo você encontra a receita completa e o que resolve cada uma delas.

Por Que Você Vai Amar Esta Receita

A massa é pré-assada e selada com a clara, então não encharca com o recheio.
O recheio fica cremoso e firme e corta em fatias bonitas, sem desmanchar.
O dessalgue em etapas deixa o sal sob controle, sem surpresa na hora de servir.
Serve bem no almoço de família e nas datas especiais, como o Natal e a Páscoa.

Ingredientes da Torta de Bacalhau

Para a massa:

2 xícaras de chá de farinha de trigo (cerca de 280g)
150g de manteiga gelada em cubos
1 gema (reserve a clara)
3 colheres de sopa de água gelada
1/2 colher de chá de sal

Para o recheio:

500g de bacalhau (em lombos ou lascas)
3 colheres de sopa de azeite
2 cebolas médias fatiadas
3 dentes de alho picados
1 pimentão verde picado
3 tomates sem pele e sem sementes, picados
1/2 xícara de chá de azeitonas verdes sem caroço
2 ovos
100 ml de creme de leite
3 colheres de sopa de cheiro-verde picado
Pimenta-do-reino a gosto
3 colheres de sopa de parmesão ralado

Utensílios Usados na Receita

Tigela grande com tampaPara dessalgar o bacalhau na geladeira e misturar a massa (passos 1 e 3)Ver preço
Peneira ou escorredorPara escorrer o bacalhau depois do molho e da fervura (passos 1 e 2)Ver preço
Panela ou frigideiraPanela média para aferventar o bacalhau em água nova (passo 2)Ver preço
Faca e tábuaPara fatiar a cebola e picar o alho, o pimentão, o tomate e o cheiro-verde (passo 5)Ver preço
Filme plásticoPara embrulhar o disco de massa antes de gelar (passo 3)Ver preço
Rolo de massaPara abrir a massa com 4 mm de espessura (passo 4)Ver preço
Forma de fundo removível de 26 cmPara assar e desenformar sem quebrar (passos 4 a 8)Ver preço
GarfoPara furar o fundo da massa (passo 4)Ver preço
Papel manteiga e pesos de feijãoPara pré-assar a massa sem inchar (passo 4)Ver preço
Pincel de cozinhaPara selar a massa com a clara (passo 4)Ver preço
FornoPara pré-assar a massa e assar a torta a 180 °C (passos 4 e 7)Ver preço
Frigideira largaPara refogar o recheio e evaporar a água do bacalhau (passo 5)Ver preço
Fouet ou batedorPara bater os ovos com o creme de leite (passo 6)Ver preço
Espátula ou colherPara mexer o recheio na frigideira e espalhá-lo sobre a massa (passos 5 e 7)Ver preço
RaladorPara o parmesão ralado da cobertura (passo 7)Ver preço

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Modo de Preparo

Dessalgue (na véspera): coloque o bacalhau na tigela, cubra com água fria e leve à geladeira por 24 horas, trocando a água 4 a 5 vezes.
Escorra o bacalhau e leve a uma panela com água nova e fria. Ferva por 10 minutos, escorra e deixe amornar. Retire a pele e as espinhas e desfie em lascas.
Massa: misture a farinha e o sal, junte a manteiga gelada e esfregue com a ponta dos dedos até virar uma farofa. Acrescente a gema e a água e junte sem sovar. Faça um disco, embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos.
Preaqueça o forno a 180°C. Abra a massa com 4 mm de espessura e forre a forma, subindo pelas laterais. Fure o fundo com um garfo, cubra com papel manteiga, coloque os pesos e asse por 15 minutos. Retire os pesos, pincele a massa com a clara reservada e asse mais 5 minutos para selar.
Recheio: em uma frigideira larga, aqueça o azeite e refogue a cebola por 4 minutos. Junte o alho e o pimentão e refogue por 3 minutos. Acrescente o bacalhau e cozinhe por 5 minutos, mexendo, até a água secar. Junte o tomate e as azeitonas e cozinhe 4 minutos, até o líquido evaporar. Deixe esfriar por 10 minutos.
Em uma tigela, bata os ovos com o creme de leite, o cheiro-verde e a pimenta. Misture com o recheio frio. Não coloque sal antes de provar.
Espalhe o recheio sobre a massa pré-assada, polvilhe o parmesão e asse por 30 a 35 minutos, até dourar e firmar no centro.
Deixe descansar por 15 minutos antes de desenformar e cortar.

Utensílios que usamos nesta receita

Forma de fundo removível de 26 cm

Para assar e desenformar sem quebrar

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Peneira ou escorredor

Para escorrer o bacalhau depois do molho e da fervura

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Rolo de massa

Para abrir a massa com 4 mm de espessura

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Segredos Para Acertar

Dessalgue sempre em água fria e dentro da geladeira, trocando a água a cada 4 ou 5 horas. Na hora de dormir, deixe a última troca.
Depois de aferventar, prove um fiapo. Se ainda estiver salgado, ferva mais 5 minutos em água nova. Lombos grossos podem pedir de 36 a 48 horas de molho.
Pré-asse a massa com peso e sele com a clara. Assim, forma-se uma barreira contra a umidade do recheio.
Deixe a água do bacalhau e do tomate evaporar e espere o recheio esfriar antes de misturar os ovos.
Por fim, respeite os 15 minutos de descanso: a torta firma e desenforma inteira.

Erros Mais Comuns (e Como Evitar)

Fundo encharcado: massa crua ou recheio úmido. Pré-asse, sele com a clara e seque bem o recheio na frigideira.
Torta salgada demais: dessalgue curto. Respeite as 24 horas de molho e a fervura em água nova.
Recheio seco: faltou creme de leite ou passou do ponto no forno. Use os 100 ml e retire assim que firmar no centro.
Massa dura: foi sovada demais. Una a massa só até juntar.
Massa encolhendo: faltou descanso. Deixe gelar por 30 minutos antes de abrir.

Variações e Como Servir

Com palmito: acrescente 1 vidro de palmito picado ao recheio.
Com batata palha: espalhe batata palha por cima antes do parmesão.
Com milho: junte 1/2 xícara de milho ao recheio.
Com requeijão: troque o creme de leite por 3 colheres de sopa de requeijão.

Sirva em fatias, ainda morna, com arroz branco e uma salada de folhas temperada com azeite. Para uma mesa de festa completa, combina com um salpicão de frango gelado como acompanhamento.

Como Armazenar

Guarde na geladeira por até 3 dias, em pote fechado. Reaqueça em forno a 180 °C por 15 minutos para recuperar a crocância da massa. Para congelar, corte em fatias e congele por até 2 meses, descongelando na geladeira antes de reaquecer.

Perguntas Frequentes

“Quanto tempo deixar o bacalhau de molho?“

De 24 a 48 horas na geladeira, com troca de água a cada 4 ou 5 horas. Lombos grossos pedem mais tempo do que lascas.

“Como evitar que a torta de bacalhau fique encharcada?“

Pré-asse a massa com peso, pincele com clara e asse mais 5 minutos. Depois, seque bem o recheio e deixe esfriar antes de misturar os ovos.

“Posso usar massa pronta?“

Pode, desde que seja massa podre ou folhada própria para tortas. Pré-asse do mesmo jeito para o fundo não molhar.

“A torta pode ser feita na véspera?“

Pode. Monte, asse e guarde na geladeira. No dia, reaqueça no forno por 15 minutos antes de servir, o que ajuda muito na ceia de Natal.

“Dá para fazer com bacalhau já dessalgado?“

Dá. Ainda assim, ferva por 10 minutos em água nova, prove e ajuste, porque o nível de sal varia entre marcas.

Considerações Finais

A torta de bacalhau tradicional fica no ponto quando você dessalga com calma, pré-assa e sela a massa e seca bem o recheio antes de juntar os ovos. Com esses cuidados, o fundo fica crocante e o recheio cremoso, firme no corte. É um prato de ocasião, bonito de fatiar e gostoso de servir. Se gostou de cozinhar com bacalhau, experimente também o bacalhau à Brás, outro clássico português. Depois, conte nos comentários como ficou a sua massa.